Les Blés Anciens
Une réflexion sur l'élaboration de produits Vivants, exclusivement réalisés aux Levains Naturels, basés sur des Blés et Céréales Anciens, lentement fermentés afin de libérer des arômes et caractéristiques gustatives et nutritives uniques.
Notre offre aux Blés Anciens
Nous sommes heureux de vous proposer nos produits culinaires au Levain Naturel réalisés à base de farines de Blés Anciens : à la demande, en livraison locale à et autour de Saint-Brieuc (22000) ainsi qu'à distance (Service Chrono13 expédié le Jour - J à 17h et livré le lendemain avant 13h partout en France Métropolitaine - hors Corse - Livraison Chrono13 du Mardi au Samedi).
Afin d'assurer la fluidité de la production, les commandes doivent être réalisées à J-2 soit (par exemple) le Lundi au plus tard pour le Mercredi. Le temps de fermentation de nos produits est en moyenne de 20h. Toute précommande est bienvenue et nous sommes disponible pour élaborer des formats spéciaux sur demande ou des recettes spécifiques selon vos besoins, souhaits ou allergies.
Notre site internet permet de passer vos commandes, puis choisir la date pour une livraison (locale ou à distance) et régler par carte bancaire votre commande (avec ou sans frais de livraison selon la distance).
Nous utilisons les blés et céréales ancien.ne.s "100% Nature(R)" des Maîtres de mon Moulin issues de l'Agriculture Biologique.
Nous sommes disponibles pour répondre à toutes vos questions et demandes au 07-86-87-10-54 et par email arnaud.goutroue(@)gmail.com
Ce qui rend notre offre aux Blés Anciens différente
D’abord, le type de blé : Nous n’utilisons que des variétés de blés anciens. Qui dit blé ancien, dit une variété aux typicités gustatives et originales propre à ses caractéristiques organiques variétales et à sa région de production (et son terroir). Telle une variété de raisin (un cépage) pour le vin, chaque variété de blé utilisée dans nos produits, présente ses propres expressions en termes de texture (épaisseur, densité et aération) de croute et de mie, d’arômes ainsi que de nature de gluten. Soyons clair: Notre produit n'est pas du Pain ! Notre proposition culinaire est le fruit d'une élaboration complexe dans notre laboratoire de cuisine et qui est mise à la disposition de nos clients sous la forme de notre offre de restauration (rapide) à emporter.
Pourquoi les Blés Anciens ?
Faire l’usage et valoriser la culture de Blés Anciens s’est avéré être un besoin fondamental de notre souhait de fabriquer durablement un produit vivant, respectueux de la Nature, en logique écosystémique. L’Alliance de plusieurs variétés de Blés Anciens pour constituer plusieurs de nos produits fut une révélation pour formuler des gouts et des textures uniques. Les blés modernes (l'extrême majorité des farines du commerce, donc) sont par opposition issus de clonages et modifications génétiques du blé, réduisent les caractéristiques gustatives et nutritionnelles, c'est la raison pour laquelle nous excluons leur usage.
De par leurs variétés, nos produits réalisés aux blés anciens, offrent aussi des capacités digestives et nutritives uniques. Le type de gluten contenu dans ces blés, associé à notre mode de production au levain et méthode de fabrication ancestrale rend l’assimilation des nutriments et minéraux particulièrement ressourçant et nourrissant pour le corps.
Des Blés Anciens tout particulier
Des blés semés, produits et moulus de manière bien particulière : Nous utilisons les blés issus du Label 100% Nature(R) des Maitres de mon Moulin à Cucugnan (Aude). Leurs caractéristiques sont dues à leur mode de production des farines : moulus lentement (afin de conserver la farine à basse température lors de la mouture) sur un moulin en meule de pierre (moulin Astrié) et en enlevant les 3 enveloppes du grain de blé (celles-ci sont non digestes pour l’humain), chaque farine respecte et valorise le grain en étant la plus équilibrée (c’est-à-dire riche en nutriments et minéraux). Notre fournisseur de Blés Anciens, les Maitres de mon Moulin est engagé dans une démarche éthique et qualitative, depuis les semences jusqu’à la farine – plus de détails sur le site.
Notre mode de fabrication au Levain Naturel
Nous réalisons nos produits sans aucunes levures, garantissant ainsi une fermentation naturelle des micro-organismes issus de la farine de blé, développés lentement dans le Levain, sans aucun apport extérieur.
La fermentation lente sur Levain permet un processus de dégradation des protéines du gluten (les protéases) ainsi que l’acide phytique, rendant le résultat naturellement plus digeste.
Deux fonctions clés de la fermentation lente exclusivement au Levain Naturel (durant plus de 15 heures) consistent en l’acidification de la pâte lors du processus de fermentation au Levain, ainsi qu'en l’aseptisation (limitation du développement d’autres bactéries). Le Levain permet de garantir un produit à la fois sain et digeste.
Méthode de fabrication dite "Aveyronnaise"
Cette méthode ancestrale que nous employons permet un juste niveau de travail de la pâte à chacune des différentes étapes de préparation du produit, en évitant que le gluten ne forme des liaisons difficilement digestes; en respectant la pâte, avec tension, intention et attention, lui donnant ainsi des qualités particulièrement digestes. Sans être un secret de fabrication, il s’agit là d’un toucher bien particulier durant les étapes clés de fabrication, l’amenant avec précaution et délicatesse jusqu’à l'étape de cuisson.
Trois ingrédients fondamentaux : la Farine...L'Eau et le Sel
Outre les farines de blés anciens, nous utilisons l'Eau filtrée locale pour l'élaboration de nos produits. Nous prêtons attention aux analyses mensuelles de la qualité de l'eau qui sont publiées par notre commune et procédons à une filtration fine qui permet néanmoins la conservation des minéraux naturels de l'eau filtrée (tour Berkey de filtration par gravité).
Enfin, concernant le Sel qui est employé pour la fabrication de nos produits, nous avons préféré un sel d'une pureté extraordinaire et préservé de la pollution (plastique) des océans: Présent naturellement sous les Pyrénées depuis des millions d’années, le Sel de Salies-de-Béarn est protégé en profondeur dans des eaux dix fois plus salées que l’eau de mer. Il s'agit d'un Sel de source riche en éléments minéraux et oligo-éléments. Nous dosons la quantité de Sel de nos produits avec précaution afin de permettre aux papilles de nos clients de s'adapter peu à peu à une consommation saine et raisonnée de sel. Nous restons également attentifs aux retours clients sur ce sujet.
Expéditions en France Métropolitaine les Mardi et Mercredi
-- Contactez nous au 07. 86. 87. 10. 54. pour toute question. --